LOPATA, PINSA, TAVA, FOCACCIA I PANA

Detalji

Cijena tečaja: 540 €

Sjedište : METRO Academy Milano

Datum : 2.-4. veljače 2026.

Za koga je to?

Za one koji žele naučiti različite tehnike izrade, dizanja tijesta, motanja i pečenja rimskih pizza (pala i pinsa), pizze s tave, focaccie i pizze s tave. Za profesionalce, vlasnike pizzerija i kuhare koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za stvaranje ovih vrlo traženih stilova pizze, idealnih kao gurmanska baza za predstavljanje najkvalitetnijih sastojaka.

Ciljevi

Potpuna stručna obuka za različite tehnike proizvodnje, pripreme, razvaljivanja i predpečenja za pala, pinsa, teglia, focaccia i podloge za tepsije, koristeći različite vrste brašna i srodne metode mijesenja.

Što ćete dobiti

Studentski komplet:

• Priručnik za nastavu
• majica
• Kapa
• Pregača
• Torba
• Bilježnica

Potvrda o sudjelovanju.

Trajanje tečaja

Ukupno 24 sata, podijeljeno u 3 dana: 2 sata teorijske nastave i 22 sata praktične obuke.

Opis tečaja

Pizza u pala, pinsa i teglia najvažniji su stilovi Rima ili barem predstavnici središnje Italije, dok focaccia i panellino obuhvaćaju različite regionalne kulture od sjevera do krajnjeg juga naše zemlje. Ono što je zajedničko svim ovim tijestima i stilovima jest njihova rastuća popularnost, kako u Italiji tako i u inozemstvu, uglavnom tijekom posljednjeg desetljeća s pojavom novih modela konzumacije pizze. Ova visoko hidrirana tijesta jednostavna su za pripremu, a nude širok raspon varijacija koje utječu na strukturu, kvalitetu i estetiku dobivenog proizvoda. Scuola Italiana Pizzaioli nudi trodnevni tečaj s punim uranjanjem u svijet pizza kako biste naučili glavne tehnike mijesenja, valjanja i pečenja za ove različite stilove pizze. Tečaj uključuje korištenje raznih brašna, s posebnim naglaskom na najsuvremenija brašna mljevena na kamenu, mješavine žitarica i brašna od cjelovitih žitarica, kako biste stekli temeljito razumijevanje korištenih sirovina i naučili sve nijanse potrebne za prilagodbu vašeg proizvoda.

Teorija / 2 sata

• Pizza s tave i njezine varijacije: visoka i mekana ili kratka i hrskava. Njezina regionalna rasprostranjenost, njezin razvoj i kako je ponuditi javnosti, uključujući i verziju s dodatkom.
• Pizza u pala i rimskoj pinsi, lagana i hrskava. Definirajte dimenzije oba stila i njihovu odgovarajuću težinu.
• Focaccia u dva različita stila, koristeći izravne i neizravne metode
• Pizza pržena u tavi, kao alternativni proizvod u pizzerijama, koji se obraća tržištu drugačijem od ostalih stilova
• Opis opreme i malih dijelova potrebnih za pečenje pizze u tavi i pečenje pizze
• Uvod u žitarice i njihove razlike: meka i durum pšenica, njihove karakteristike i čimbenici koji određuju njihovu kvalitetu
• Najprikladnija brašna za pizzu iz tave i lopate: kemijsko-fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, vrste prosijavanja i upotreba sirovog brašna i jezgre sjemenki
• Uvod u preferencije: razlike, prikladna brašna i metode konzerviranja
• Kvasac: morfologija, vrste kvasca na tržištu, njihova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu i njihov postotak upotrebe
• Optimizacija tijesta: stvorite više proizvoda s istim tijestom (kruh i krušne štapiće) kako biste smanjili otpad u pizzerijama.

Vježba / 22 sata

• Tijesto za direktnu autolizu za izradu pizze u tavi i ljusci
• Direktno tijesto za izradu rimske pinse
• Direktno tijesto za pripremu focaccie
• Direktno tijesto za izradu pizze iz tave
• Indirektno tijesto za različite vrste tava, lopata, focaccia i tava
• Priprema prefermenata na kontroliranim temperaturama i na sobnoj temperaturi
• Korištenje alternativnih brašna
• Optimizacija tijesta stvaranjem više proizvoda, kao ukusna i održiva alternativa otpadu u pizzerijama.
• Dizanje i razvaljivanje
• Kalibracija pećnice za predkuhanje i završno kuhanje
• Upravljanje nadjevima i razvoj tradicionalnih i inovativnih recepata