Pizza u pala, pinsa i teglia najvažniji su stilovi Rima ili barem predstavnici središnje Italije, dok focaccia i panellino obuhvaćaju različite regionalne kulture od sjevera do krajnjeg juga naše zemlje. Ono što je zajedničko svim tim tijestima i stilovima jest njihova rastuća popularnost, kako u Italiji tako i u inozemstvu, uglavnom tijekom posljednjeg desetljeća s pojavom novih modela konzumacije pizze. To su visoko hidrirana tijesta, jednostavna za pripremu, ali s višestrukim varijacijama koje utječu na strukturu, kvalitetu i estetiku dobivenog proizvoda.
Scuola Italiana Pizzaioli nudi trodnevni tečaj s potpunim uranjanjem u znanje glavnih tehnika mijesenja, valjanja i pečenja za ove različite stilove pizze. Tečaj uključuje korištenje raznih brašna, s posebnim naglaskom na najsuvremenija brašna mljevena na kamenu, mješavine žitarica i brašna od cjelovitih žitarica. Cilj ovog tečaja je pružiti temeljito razumijevanje korištenih sastojaka i razumjeti sve nijanse potrebne za personalizaciju vaše pizze.
Za koga je to?
Za one koji žele naučiti različite tehnike izrade, dizanja tijesta, motanja i pečenja rimskih pizza (pala i pinsa), pizze s tave, focaccie i pizze s tave. Za profesionalce, vlasnike pizzerija i kuhare koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za stvaranje ovih vrlo traženih stilova pizze, idealnih kao gurmanska baza za predstavljanje najkvalitetnijih sastojaka.
Trajanje
24 sata podijeljeno u 3 dana: 2 sata teorijske nastave i 22 sata praktične nastave.
Od 9.00 do 17.00
Što ćete dobiti
- Studentski komplet:
- Priručnik za nastavu
- majica
- Kapa
- Pregača
- Torba
- Bilježnica
- Potvrda o sudjelovanju.
Program tečaja
Teorija
2 sata
- Pizza s tave i njezine varijacije: visoka i mekana ili kratka i hrskava. Njezina regionalna rasprostranjenost, njezin razvoj i kako je ponuditi javnosti, uključujući i verziju s dodatkom.
- Pizza u pala i rimskoj pinsi , lagana i hrskava. Definirajte dimenzije oba stila i njihovu odgovarajuću težinu.
- Focaccia u dva različita stila, koristeći izravne i neizravne metode
- Pizza la padellino , za alternativni proizvod u pizzerijama, koji se suočava s drugačijim tržištem od ostalih stilova
- Opis opreme i malih dijelova potrebnih za pečenje pizze u tavi i pečenje pizze
- Uvod u žitarice i njihove razlike: meka i durum pšenica, njihove karakteristike i čimbenici koji određuju njihovu kvalitetu
- Najprikladnija brašna za pizzu iz tave i lopate: kemijsko-fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, vrste prosijavanja i upotreba sirovog brašna i jezgre sjemenki
- Uvod u preferencije: razlike, prikladna brašna i metode konzerviranja
- Kvasac: morfologija, vrste kvasca na tržištu, njihova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu i njihov postotak upotrebe
- Optimizacija tijesta: stvorite više proizvoda s istim tijestom (kruh i krušne štapiće) kako biste smanjili otpad u pizzerijama.
Praksa
22 sata
- Tijesto za direktnu autolizu za izradu pizze u tavi i ljusci
- Direktno tijesto za izradu rimske pinse
- Direktno tijesto za pripremu focaccie
- Direktno tijesto za izradu pizze iz tave
- Indirektno tijesto za različite vrste tava, lopata, focaccia i tava
- Priprema prefermenata na kontroliranim temperaturama i na sobnoj temperaturi
- Korištenje alternativnih brašna
- Optimizacija tijesta stvaranjem više proizvoda, kao ukusna i održiva alternativa otpadu u pizzerijama.
- Dizanje i razvaljivanje
- Kalibracija pećnice za predkuhanje i završno kuhanje
- Upravljanje nadjevima i razvoj tradicionalnih i inovativnih recepata
