Postati kuhar pizze omogućuje vam pridruživanje vrlo traženoj profesionalnoj kategoriji. Profesionalni napredni kuhar pizze Cilj tečaja je prenijeti bitna teorijska i praktična znanja za sve zahtjevnije tržište. Program je strukturiran izmjenjivanjem sati posvećenih učenju i usavršavanju praktičnih vještina s teorijskim sesijama, koje su bitne za stjecanje potrebne svijesti i iskorištavanje plodova vlastitog rada. Tečaj je prikladan za one koji su završili program Profesionalni kuhar pizze 1. razine ili su već stekli iskustvo u tom području i žele steći teorijsko i praktično znanje kako bi nadopunili svoju stručnu obuku.
Tečaj je namijenjen Oni koji žele produbiti i usavršiti svoju teorijsku i praktičnu obuku kroz sveobuhvatni tečaj koji će izoštriti njihove tehničke vještine usvajanjem vrlo vrijednog stručnog sadržaja i metodologija. Oni koji žele bolje upravljati i organizirati svoje poslovanje ili unaprijediti svoje profesionalne vještine.
Što ćete dobiti
Dubinsko znanje i obuka o različitim vrstama tijesta, stilovima pizze, tehnikama proizvodnje i sirovinama, kao i fokus na temeljne upravljačke aspekte ugostiteljstva.
Trajanje
Ukupno 120 sati, podijeljeno u 15 dana: 40 sati teorijske nastave i 80 sati praktične obuke.
Od 9.00 do 17.30
Jezik
talijanski
Program tečaja
Teorija
40 sati
- Povijesne bilješke o pizzi
- Uvod u žitarice bez glutena i bezglutenske žitarice
- Detaljan pogled na meku i durum pšenicu: razlike, karakteristike, čimbenici koji određuju kvalitetu i upotreba u pizzerijama.
- Sastav zrna pšenice
- Faze obrade u mlinu
- Sastav brašna s opisom njegovih sastavnih elemenata
- Vitamini i njihova važnost
- Upute na vrećici i kako je pravilno pohraniti
- Laboratorijska oprema za određivanje kvalitete, W i energije brašna
- Važnost elemenata koji čine tijesto i redoslijed umetanja
- Procesi dizanja i zrenja tijesta: razlike
- Maillardova reakcija i probava hrane
- Metode mijesenja: direktno kratko i dugo kvasenje, indirektno biga – poolish i autoliza
- Korištena brašna s opisom
- Oprema:
- Osnovni alati za rad
- Komercijalni mikseri i njihove razlike
- Drvene, električne, tunelske i plinske peći: razlike u načinu korištenja
- Pečenje pizze: temperatura pećnice i biokemijski fenomeni
- Upravljanje i kontrola brojeva: troškovi hrane, troškovi sirovina, stvarni troškovi proizvodnje i stvarna profitna marža jela vašeg restorana
- Vrijednost sirovina. Ispravan pristup održivosti, lokalnosti i sezonalnosti svježih ili konzerviranih proizvoda koji se koriste u pizzerijama.
- Kruh za pizzerije: Teorijski uvod i proizvodnja različitih vrsta kruha za pizzerije.
- Verifikacijski test s teorijskim ispitom
Praksa
80 sati
- Izrada kratkog i dugog kvasca, direktno i indirektno, s poolishom, bigom i autolizom za klasične okrugle pizze
- Priprema suvremene napuljske pizze s direktnim i indirektnim tijestom s Bigom
- Proizvodnja napuljskog tijesta prema STG propisima
- Priprema tijesta indirektnom metodom za tavu
- Izrada indirektnog tijesta s različitim bigama za pizzu u pala
- Priprema direktnog i indirektnog tijesta za pizzu iz tave i focacciu
- Izrada direktnih i indirektnih tijesta s alternativnim brašnima: integralno brašno, integrirani tip 1, drevne žitarice, griz od durum pšenice, miješana soja, žitarice s niskim udjelom ugljikohidrata, tijesto od crne mrkve, špinat, spirulina i cikla.
- Izrada kruha za pizzeriju u raznim oblicima: štruca talijanskog stila, žitarice iz starih žitarica, žitarice, kruh iz košare, apulijski kruh, bageti i rozete
- Kontrola i upravljanje temperaturom tijesta
- Oblikovanje kruha (rezanje)
- Upravljanje kvascem i zrenjem i na sobnoj i na kontroliranoj temperaturi
- Upravljanje hladnjakom za pravilno skladištenje tijesta
- Tehnike razvlačenja tjestenine i kalibracija začina
- Upravljanje linijom usluga
- Upravljanje pećnicom za različite vrste pripremljenih pizza
- Upravljanje pećnicom i kuhanje na različitim temperaturama i analiza rezultata
- Organizacija posla za sljedeći dan i čišćenje
- Verifikacijski test s praktičnim ispitom
