Pizza u Pala i pizza iz rimske tave dva su tradicionalna stila pizze iz središnje Italije, posebno regije Lazio. Ova visoko hidrirana tijesta jednostavna su za pripremu, a nude širok raspon varijacija koje utječu na strukturu, kvalitetu i estetiku dobivenog proizvoda. Scuola Italiana Pizzaioli nudi dvodnevni tečaj uranjanja u pizzu kako biste naučili ključne tehnike izrade oba stila pizze: hidrirane verzije, klasične verzije iz meke tave i focaccie. Tečaj uključuje upotrebu različitih brašna, s posebnim naglaskom na najsuvremenija brašna mljevena na kamenu, mješavine žitarica i brašna od cjelovitih žitarica. Cilj ovog tečaja je pružiti temeljito razumijevanje korištenih sirovina i naučiti sve nijanse potrebne za prilagodbu vašeg proizvoda.
Tečaj je namijenjen onima koji žele naučiti različite tehnike izrade, dizanja tijesta, motanja i pečenja pizze na kori i u tavi, i klasične i hidrirane. Također je prikladan za profesionalce, vlasnike pizzerija i kuhare koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za izradu dvaju vrlo traženih stilova pizze, idealnih kao gurmanska baza za predstavljanje najkvalitetnijih sastojaka.
Što ćete naučiti
Potpuna stručna obuka u raznim tehnikama proizvodnje, pripreme, razvaljivanja i predpečenja za kore i podloge za pečenje, korištenjem različitih vrsta brašna i srodnih metoda mijesenja.
Trajanje
16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.
Od 9.00 do 17.00
Jezik
talijanski
Program tečaja
Teorija
2 sata
- Pan pizza i njegove varijacije: visok i mekan ili kratak i hrskav. Njegova regionalna rasprostranjenost, njegov razvoj i kako ga ponuditi javnosti, uključujući i punjenu verziju.
- Pizza na lopati, lagana i hrskava. Definirajte veličinu pizze u pala i odgovarajuću težinu.
- Opis opreme i malih dijelova potrebnih za pečenje pizze u tavi i pečenje pizze
- Uvod u žitarice i njihove razlike: meka i durum pšenica, njihove karakteristike i čimbenici koji određuju njihovu kvalitetu
- Najprikladnija brašna za pizzu iz tave i lopate: kemijsko-fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, vrste prosijavanja i upotreba sirovog brašna i jezgre sjemenki
- Uvod u preferencije: razlike, prikladna brašna i metode konzerviranja
- Kvasac: morfologija, vrste kvasca na tržištu, njihova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu i njihov postotak upotrebe
- Optimizacija tijesta: stvorite više proizvoda s istim tijestom (kruh i krušne štapiće) kako biste smanjili otpad u pizzerijama.
Praksa
14 sati
- Direktno tijesto s kratkim dizanjem za pripremu pizze u tavi i na lopatici
- Indirektno tijesto za različite vrste tava, lopatica i focaccia
- Priprema prefermenata na kontroliranim temperaturama i na sobnoj temperaturi
- Korištenje alternativnih brašna
- Optimizacija tijesta stvaranjem više proizvoda, kao ukusna i održiva alternativa otpadu u pizzerijama.
- Dizanje i razvaljivanje
- Kalibracija pećnice za predkuhanje i završno kuhanje
- Upravljanje nadjevima i razvoj tradicionalnih i inovativnih recepata
