Svijet prefermenata je prilično širok, kao i njihova upotreba. To je predsmjesa za tijesto napravljena satima prije konačnog tijesta. Tijekom ove faze dolazi do značajne mliječne fermentacije, koja proizvodi kiseline koje daju okus konačnom proizvodu. Među najčešće korištenim prefermentima je biga, čija će se metodologija detaljno istražiti tijekom tečaja. Nastojat ćemo razumjeti i prepoznati njezino pravilno sazrijevanje, rješavajući sva pitanja vezana uz vrijeme i temperaturu mijesenja, rješavajući eventualnu višak kiselosti i razumijevajući njezino pravilno upravljanje. Objasnit će se vrste brašna i ispravne metode obrade za izradu kruha, pizze u pala tijestu i focaccie korištenjem prefermenata.
Tečaj je namijenjen Svatko tko želi naučiti više o svijetu prefermenta i kako ih koristiti. Profesionalci koji žele dublje proniknuti u teoriju i praksu potrebnu za stvaranje startera uravnotežene kiselosti koji se mogu koristiti i na sobnoj temperaturi i u hladnjaku.
Što ćete naučiti
Završite stručnu obuku za upravljanje predfermentima i njihovu upotrebu u različitim vrstama pizza. Tečaj će vas naučiti reološku vrijednost brašna kako biste ih najbolje iskoristili u predfermentima. Bit ćete osposobljeni za upravljanje tijestom s različitim vremenima dizanja i za odgovarajuću upotrebu brašna za osvježavanje predfermenta.
Trajanje
16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.
Od 9.00 do 17.00
Jezik
talijanski
Program tečaja
Teorija
2 sata
- Kratak uvod u predfermentacije; prednosti i nedostaci njihove upotrebe u tijestu za pizzu i čimbenici koji utječu na njihov uspjeh.
- Glavne žitarice i njihove razlike: pšenica i njezina genetika
- Brašna namijenjena preferencijama: kemijska/fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, masti i vrste prosijavanja
- Biga i njena pravila u pečenju kruha
- Poolish i njegova pravila: upravljanje temperaturom, količina kvasca koja određuje željeno vrijeme zrenja i postotke u tijestu
- Djelovanje kvasca: različite vrste na tržištu, njihove karakteristike, funkcionalnost i postoci upotrebe.
- Analiza proizvodnih tehnika od mijesenja do pečenja
Praksa
14 sati
- Priprema bige na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku za klasičnu pizzu
- Priprema tijesta za klasičnu pizzu na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku
- Dijeljenje i oblikovanje kruha
- Upravljanje tijestom u hladnjaku
- Rukovanje i razvaljivanje tijesta
- Završni test
