Postati kuhar pizze omogućuje vam pridruživanje vrlo traženoj profesionalnoj kategoriji. Profesionalni kuhar pizza – napuljska pizza i prženje Cilj tečaja je prenijeti teorijsko i praktično znanje potrebno za pripremu savršene napuljske pizze. Kombinacija sati posvećenih učenju i usavršavanju praktičnih vještina s teorijskim vježbama bit će ključna za učenje svih tajni tradicionalne napuljske pizze i prženja. Tečaj je prikladan za one koji su već pohađali Profesionalni kuhar pizze 1. razine ili oni koji žele steći teorijske i praktične metode i znanja za poboljšanje proizvoda koji već proizvode.
Tečaj je namijenjen Oni koji žele proći program obuke za učenje tehnika proizvodnje, upravljanja tijestom, razvlačenja tijesta na napuljski način i tradicionalnih metoda kuhanja. Profesionalci u umjetnosti pečenja, vlasnici restorana koji žele produbiti svoja znanja, vještine i vještine potrebne za najbolju proizvodnju napuljske pizze i tradicionalne pržene hrane.
Što ćete naučiti
Istražit ćemo tajne najlegendarnije pizze na svijetu, vodeći vas kroz proučavanje Pizze Napoletana STG (Napuljska STG pizza), proizvedene u strogom skladu sa specifikacijama Europske unije za zajamčene tradicionalne specijalitete. Zatim ćemo istražiti nove trendove koji su doveli do evolucije u tijestu, metodama kuhanja i receptima. Cilj tečaja je pružiti naprednu profesionalnu obuku kuharima pizza o tehnikama proizvodnje i obrade napuljskog tijesta za pizzu, tradicionalnim tehnikama prženja i, uz vodstvo kuhara, otkrivanju kombinacija koje će pizzu učiniti izvanrednim jelom.
Trajanje
Ukupno 40 sati, podijeljeno u 5 dana: 10 sati teorijske nastave i 30 sati praktične obuke.
Od 9.00 do 17.30
Jezik
talijanski
Program tečaja
Teorija
10 sati
- Povijesne bilješke o pizzi
- Napomena o žitaricama sa i bez glutena
- Detaljan pogled na meku i durum pšenicu: razlike, karakteristike, čimbenici koji određuju kvalitetu i upotreba u pizzerijama.
- Sastav zrna pšenice
- Faze obrade u mlinu
- Sastav brašna s opisom njegovih sastavnih elemenata
- Laboratorijska oprema za određivanje kvalitete brašna
- Važnost elemenata koji čine tijesto i redoslijed umetanja
- Procesi dizanja i zrenja tijesta: razlike
- Maillardova reakcija i probava hrane
- Metode gnječenja s receptima
- Osnovna radna oprema
- Komercijalni mikseri i njihove razlike
- Drvene, električne, tunelske i plinske peći: razlike u načinu korištenja
- Specifikacije za STG napuljsku pizzu: sastojci, specifična metoda proizvodnje i obrada
- Pečenje pizze (temperatura pećnice i biokemijski fenomeni)
Praksa
30 sati
- Ručno miješenje tijesta uz pomoć miksera, umetanje sastojaka pravilnim redoslijedom
- Izrada napuljskog STG tijesta
- Izrada napuljskog tijesta direktno u rasutom stanju
- Izrada indirektnog tijesta za suvremenu pizzu
- Kontrola i upravljanje temperaturom tijesta
- Oblikovanje kruha (rezanje)
- Upravljanje kvascem i zrenjem i na sobnoj i na kontroliranoj temperaturi
- Tehnike razvlačenja tjestenine i kalibracija začina
- Tehnike proizvodnje i kuhanja nekih tipičnih napuljskih jela za prženje
- Priprema tijesta s kombinacijama tipičnih sastojaka uz pomoć kuhara
- Izrada tradicionalnog napuljskog jelovnika pržene hrane
- Upravljanje peći na drva i električnom peći, kuhanje na različitim temperaturama i analiza rezultata
- Verifikacijski test s praktičnim ispitom
