Svijet velikih kvasnih proizvoda sve se više približava pizzerijama koje trebaju proširiti svoju bazu kupaca novim proizvodima uz svoju tradicionalnu pizzu.
U ovom tečaju obradit ćemo teoriju i praksu potrebnu za pripremu kultnih kvasnih proizvoda poput panettonea, colombe i slatke focaccie. Objasnit ćemo tehnike mijesenja i pečenja potrebne za stvaranje laganog i ukusnog kvasnog proizvoda za pizzerije koristeći različite vrste brašna, što vam omogućuje da svojim kupcima ponudite visokokvalitetan, personaliziran i ekskluzivan proizvod.
Dio tečaja usredotočit će se na male slastičarske proizvode, uključujući izradu nekih idealnih proizvoda za vašu pizzeriju, kao što su keksi, torte od prhkog tijesta, biskvit i kolač od šljiva. To će vam omogućiti da proširite svoj jelovnik domaćim proizvodima. To će unaprijediti vaš objekt upotpunjavanjem vaše kulinarske ponude i potpunim korištenjem dostupne opreme bez dodatnih ulaganja.
Tečaj je namijenjen profesionalcima i vlasnicima pizzerija i restorana koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za izradu panettonea, colombe i slatke focaccie u svojoj pizzeriji te steći vještine u svijetu malih slastica poput keksa, prhkog tijesta, biskvita i kolača od šljiva.
Što ćete naučiti
Dubinsko znanje i stručnost u različitim vrstama tijesta, tehnikama proizvodnje i visokokvalitetnim sirovinama potrebnim za izradu tradicionalnih kvasnih proizvoda, kao i fokus na male peciva koja nadopunjuju kulinarsku ponudu restorana.
Trajanje
16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.
Od 9.00 do 17.00
Jezik
talijanski
Program tečaja
Teorija
2 sata
- Žitarice, brašno: organoleptička svojstva, proteini, gluten, škrob, enzimi
- Kvasac: morfologija, metabolizam u odsutnosti i prisutnosti kisika, proizvodnja, njegova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu, krivulja dizanja tijesta i različite vrste kvasca
- Najprikladnija brašna za pripremu velikih kvasnih proizvoda u pizzerijama
- Mješavine ili poluproizvodi: što su i kako pojednostavljuju izradu tijesta
- Uloga kvasca u tijestu. Različite vrste komercijalnih kvasaca, njihove karakteristike i njihova upotreba.
- Opis opreme i malih dijelova potrebnih za izradu panettonea
- Opis biga preferencije
Praksa
14 sati
- Izrada tijesta za panettone s različitim vrstama brašna i mješavina
- Rad sa suhim starterom za kiselo tijesto
- Dizanje, oblikovanje i pečenje u raznim oblicima
- Kalibracija pećnice za kuhanje
- Tijesto za panettone s bigom
- Tijesto za panettone s kiselim tijestom
- Kuhanje različitih vrsta proizvoda u električnoj pećnici
- Proizvodnja i upravljanje keksima s različitim vrstama brašna
- Izrada prhkog tijesta za punjene suhe proizvode
- Izrada biskvita za proizvodnju kolača u raznim oblicima
- Proizvodnja kolača od šljiva u različitim veličinama
