Napredni tečaj za profesionalne pizza-majstore

Show Hide Filters

Prikazuje se jedan rezultat

Postati kuhar pizze omogućuje vam pridruživanje vrlo traženoj profesionalnoj kategoriji. Profesionalni napredni kuhar pizze Cilj tečaja je prenijeti bitna teorijska i praktična znanja za sve zahtjevnije tržište. Program je strukturiran izmjenjivanjem sati posvećenih učenju i usavršavanju praktičnih vještina s teorijskim sesijama, koje su bitne za stjecanje potrebne svijesti i iskorištavanje plodova vlastitog rada. Tečaj je prikladan za one koji su završili program Profesionalni kuhar pizze 1. razine ili su već stekli iskustvo u tom području i žele steći teorijsko i praktično znanje kako bi nadopunili svoju stručnu obuku.

Tečaj je namijenjen Oni koji žele produbiti i usavršiti svoju teorijsku i praktičnu obuku kroz sveobuhvatni tečaj koji će izoštriti njihove tehničke vještine usvajanjem vrlo vrijednog stručnog sadržaja i metodologija. Oni koji žele bolje upravljati i organizirati svoje poslovanje ili unaprijediti svoje profesionalne vještine.

Što ćete dobiti

Dubinsko znanje i obuka o različitim vrstama tijesta, stilovima pizze, tehnikama proizvodnje i sirovinama, kao i fokus na temeljne upravljačke aspekte ugostiteljstva.

Trajanje

Ukupno 120 sati, podijeljeno u 15 dana: 40 sati teorijske nastave i 80 sati praktične obuke.

Od 9.00 do 17.30

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

40 sati

  • Povijesne bilješke o pizzi
  • Uvod u žitarice bez glutena i bezglutenske žitarice
  • Detaljan pogled na meku i durum pšenicu: razlike, karakteristike, čimbenici koji određuju kvalitetu i upotreba u pizzerijama.
  • Sastav zrna pšenice
  • Faze obrade u mlinu
  • Sastav brašna s opisom njegovih sastavnih elemenata
  • Vitamini i njihova važnost
  • Upute na vrećici i kako je pravilno pohraniti
  • Laboratorijska oprema za određivanje kvalitete, W i energije brašna
  • Važnost elemenata koji čine tijesto i redoslijed umetanja
  • Procesi dizanja i zrenja tijesta: razlike
  • Maillardova reakcija i probava hrane
  • Metode mijesenja: direktno kratko i dugo kvasenje, indirektno biga – poolish i autoliza
  • Korištena brašna s opisom
  • Oprema:
  • Osnovni alati za rad
  • Komercijalni mikseri i njihove razlike
  • Drvene, električne, tunelske i plinske peći: razlike u načinu korištenja
  • Pečenje pizze: temperatura pećnice i biokemijski fenomeni
  • Upravljanje i kontrola brojeva: troškovi hrane, troškovi sirovina, stvarni troškovi proizvodnje i stvarna profitna marža jela vašeg restorana
  • Vrijednost sirovina. Ispravan pristup održivosti, lokalnosti i sezonalnosti svježih ili konzerviranih proizvoda koji se koriste u pizzerijama.
  • Kruh za pizzerije: Teorijski uvod i proizvodnja različitih vrsta kruha za pizzerije.
  • Verifikacijski test s teorijskim ispitom

Praksa

80 sati

  • Izrada kratkog i dugog kvasca, direktno i indirektno, s poolishom, bigom i autolizom za klasične okrugle pizze
  • Priprema suvremene napuljske pizze s direktnim i indirektnim tijestom s Bigom
  • Proizvodnja napuljskog tijesta prema STG propisima
  • Priprema tijesta indirektnom metodom za tavu
  • Izrada indirektnog tijesta s različitim bigama za pizzu u pala
  • Priprema direktnog i indirektnog tijesta za pizzu iz tave i focacciu
  • Izrada direktnih i indirektnih tijesta s alternativnim brašnima: integralno brašno, integrirani tip 1, drevne žitarice, griz od durum pšenice, miješana soja, žitarice s niskim udjelom ugljikohidrata, tijesto od crne mrkve, špinat, spirulina i cikla.
  • Izrada kruha za pizzeriju u raznim oblicima: štruca talijanskog stila, žitarice iz starih žitarica, žitarice, kruh iz košare, apulijski kruh, bageti i rozete
  • Kontrola i upravljanje temperaturom tijesta
  • Oblikovanje kruha (rezanje)
  • Upravljanje kvascem i zrenjem i na sobnoj i na kontroliranoj temperaturi
  • Upravljanje hladnjakom za pravilno skladištenje tijesta
  • Tehnike razvlačenja tjestenine i kalibracija začina
  • Upravljanje linijom usluga
  • Upravljanje pećnicom za različite vrste pripremljenih pizza
  • Upravljanje pećnicom i kuhanje na različitim temperaturama i analiza rezultata
  • Organizacija posla za sljedeći dan i čišćenje
  • Verifikacijski test s praktičnim ispitom

Dostupni tečajevi

Tečajevi dostupni za vaš izbor