Produbite svoje znanje: specijalizirani tečajevi

Show Hide Filters

Prikazuje se svih 10 rezultata

Klasična talijanska pizza

Postati pizza chef omogućuje vam da postanete dio vrlo tražene profesionalne kategorije na tržištu. Program Profesionalni pizza chef 1. razine ima za cilj prenijeti teorijsko i praktično znanje neophodno za besprijekornu pripremu klasične pizze. Izmjenjivanje sati posvećenih učenju i usavršavanju praktičnih vještina s teorijskim sesijama bit će temeljno za postizanje plodova vašeg rada. Tečaj je prikladan za ljude koji nemaju iskustva u tom području ili za one koji žele steći metodu i teorijsko-praktično znanje za poboljšanje proizvoda koji razvijaju.

Poznavanje mase : naučiti tehnike pripreme mase počevši od kemijsko-fizikalnih karakteristika smjese, hidratacije, vremena fermentacije i sazrijevanja.

Tehnike povlačenja : razviti ručne vještine za pravilno povlačenje tijesta, stvarajući ujednačenu i prikladnu podlogu za tijesto.
Upravljanje kuhanjem u pećnici. Optimizacija vremena i povrata kako bi se zajamčila učinkovitost u proizvodnji visokokvalitetnih pizza u profesionalnom okruženju.

Tko je upravljao

Početnici : oni koji žele naučiti kako pripremiti tradicionalnu pizzu savršenu za bilo koju vrstu restorana.

Profesionalci : želite usavršiti svoju tehniku ​​u proizvodnji visokokvalitetnih pizza.

Trajanje tečaja

Ukupno 24 sata, podijeljeno u 3 dana : 6 sati teorijske nastave i 18 sati praktične nastave.

Što primam

  • Studentski komplet:
    • • Didaktički priručnik
    • Košulja
    • Gorra
    • Delantal
    • Torba
    • Bilježnica
  • Potvrda o sudjelovanju

Program tečaja

Teorija

6 sati

  • Povijest pizze
  • Uvod u žitarice sa i bez glutena
  • Dubinski pogled na meki i tvrdi trigo: razlike, karakteristike, čimbenici koji određuju kvalitetu i njegova upotreba u pizzeriji
  • Sastav trigo zrna
  • Faze procesa u mlinu
  • Sastav harina i opis njegovih elemenata: ugljikohidrati, proteini, vlaga, minerali i masti
  • Vitamini i njihova važnost
  • Indikacije u vezi s harina vrećicom i njezinim pravilnim čuvanjem
  • Laboratorijski timovi za određivanje kvalitete harina, energije i energije harina
  • Važnost elemenata koji čine masu i redoslijed njenog ugrađivanja
  • Procesi fermentacije i sazrijevanja mase: različiti
  • Maillardova reakcija i probava hrane
  • Metode jedenja s receptima
  • Timovi:
    – Neophodni radni alati
    – Amasadoras dostupni na tržištu i na različite načine
    – Drvene, električne i plinske trube: razlike u njihovoj upotrebi
  • Cocción de la pizza: temperatura pećnice i biokemijski fenomeni
  • Izbor sastojaka
  • Sigurnost i higijena za siguran i profesionalan rad u pizzeriji

Praksa

18 sati

  • Obrada masa s kratkom i širokom fermentacijom,
  • izravni i neizravni s “biga”
  • Kontrola i upravljanje temperaturama na farmi
  • Formiranje peciva (boleado)
  • Upravljanje fermentacijom i dozrijevanjem na kontroliranoj sobnoj temperaturi
  • Tehnike za vađenje masenog diska i kalibriranje sastojaka
  • Upravljanje rogom i kuhanje na različitim temperaturama s analizom rezultata
  • Organizacija posla za sljedeći dan i čistoća
Saznajte više

Lopata, Pinsa, Tepsija, Focaccia i Tava

Pizza u pala, pinsa i teglia najvažniji su stilovi Rima ili barem predstavnici središnje Italije, dok focaccia i panellino obuhvaćaju različite regionalne kulture od sjevera do krajnjeg juga naše zemlje. Ono što je zajedničko svim tim tijestima i stilovima jest njihova rastuća popularnost, kako u Italiji tako i u inozemstvu, uglavnom tijekom posljednjeg desetljeća s pojavom novih modela konzumacije pizze. To su visoko hidrirana tijesta, jednostavna za pripremu, ali s višestrukim varijacijama koje utječu na strukturu, kvalitetu i estetiku dobivenog proizvoda.

Scuola Italiana Pizzaioli nudi trodnevni tečaj s potpunim uranjanjem u znanje glavnih tehnika mijesenja, valjanja i pečenja za ove različite stilove pizze. Tečaj uključuje korištenje raznih brašna, s posebnim naglaskom na najsuvremenija brašna mljevena na kamenu, mješavine žitarica i brašna od cjelovitih žitarica. Cilj ovog tečaja je pružiti temeljito razumijevanje korištenih sastojaka i razumjeti sve nijanse potrebne za personalizaciju vaše pizze.

Za koga je to?

Za one koji žele naučiti različite tehnike izrade, dizanja tijesta, motanja i pečenja rimskih pizza (pala i pinsa), pizze s tave, focaccie i pizze s tave. Za profesionalce, vlasnike pizzerija i kuhare koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za stvaranje ovih vrlo traženih stilova pizze, idealnih kao gurmanska baza za predstavljanje najkvalitetnijih sastojaka.

Trajanje

24 sata podijeljeno u 3 dana: 2 sata teorijske nastave i 22 sata praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Što ćete dobiti

  • Studentski komplet:
    • Priručnik za nastavu
    • majica
    • Kapa
    • Pregača
    • Torba
    • Bilježnica
  • Potvrda o sudjelovanju.

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Pizza s tave i njezine varijacije: visoka i mekana ili kratka i hrskava. Njezina regionalna rasprostranjenost, njezin razvoj i kako je ponuditi javnosti, uključujući i verziju s dodatkom.
  • Pizza u pala i rimskoj pinsi , lagana i hrskava. Definirajte dimenzije oba stila i njihovu odgovarajuću težinu.
  • Focaccia u dva različita stila, koristeći izravne i neizravne metode
  • Pizza la padellino , za alternativni proizvod u pizzerijama, koji se suočava s drugačijim tržištem od ostalih stilova
  • Opis opreme i malih dijelova potrebnih za pečenje pizze u tavi i pečenje pizze
  • Uvod u žitarice i njihove razlike: meka i durum pšenica, njihove karakteristike i čimbenici koji određuju njihovu kvalitetu
  • Najprikladnija brašna za pizzu iz tave i lopate: kemijsko-fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, vrste prosijavanja i upotreba sirovog brašna i jezgre sjemenki
  • Uvod u preferencije: razlike, prikladna brašna i metode konzerviranja
  • Kvasac: morfologija, vrste kvasca na tržištu, njihova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu i njihov postotak upotrebe
  • Optimizacija tijesta: stvorite više proizvoda s istim tijestom (kruh i krušne štapiće) kako biste smanjili otpad u pizzerijama.

Praksa

22 sata

  • Tijesto za direktnu autolizu za izradu pizze u tavi i ljusci
  • Direktno tijesto za izradu rimske pinse
  • Direktno tijesto za pripremu focaccie
  • Direktno tijesto za izradu pizze iz tave
  • Indirektno tijesto za različite vrste tava, lopata, focaccia i tava
  • Priprema prefermenata na kontroliranim temperaturama i na sobnoj temperaturi
  • Korištenje alternativnih brašna
  • Optimizacija tijesta stvaranjem više proizvoda, kao ukusna i održiva alternativa otpadu u pizzerijama.
  • Dizanje i razvaljivanje
  • Kalibracija pećnice za predkuhanje i završno kuhanje
  • Upravljanje nadjevima i razvoj tradicionalnih i inovativnih recepata
Saznajte više

Svježa tjestenina

Svježa tjestenina jedan je od najautentičnijih simbola talijanske kulinarske tradicije, baštine ukorijenjene u stoljećima povijesti i zanatskom znanju.

Tečaj specijalizacije za svježu tjesteninu namijenjen je profesionalcima i amaterima koji žele proširiti svoje tehničke vještine i obogatiti svoje kulinarsko znanje. Kroz sveobuhvatan program obuke, polaznici će naučiti tradicionalne i inovativne tehnike proizvodnje, pravilnu upotrebu sastojaka i tajne stvaranja izvrsnih zanatskih proizvoda.

Jedinstvena prilika za one koji se žele istaknuti u industriji, promovirajući umjetnost sinonim za kvalitetu, tradiciju i talijansku kreativnost.

Cilj tečaja je naučiti glavne tehnike proizvodnje različitih oblika i vrsta svježe tjestenine, uključujući punjenu tjesteninu.

Polaznici će naučiti kako napraviti tijesto, razvaljati tjesteninu i pravilno je kuhati. Program također uključuje napredne vještine za izradu punjene tjestenine kao što su cappelletti, agnolottiji, ravioli i tortelini, s posebnim naglaskom na tehnike prilagođavanja recepata na temelju nutritivnih potreba i estetike.

Za koga je to?

Tečaj je namijenjen mladim kuharima, ljubiteljima kuhanja i profesionalnim kuharima koji žele steći vještine u izradi svježe tjestenine, kako na amaterskoj tako i na profesionalnoj razini.

Za ugostitelje koji žele proširiti svoj jelovnik ponudom novih jela temeljenih na
svježe tjestenine, čime se izdvaja od konkurencije po kvaliteti i originalnosti.

Trajanje

Ukupno 16 sati, podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične obuke.

Što ćete dobiti

  • Studentski komplet:
    • Priručnik za nastavu
    • majica
    • Kapa
    • Pregača
    • Torba
    • Bilježnica
  • Potvrda o sudjelovanju.

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Kratak pregled svježe tjestenine u talijanskoj tradiciji • Povijest i regionalne tradicije
  • Razlike između brašna i njihova upotreba
  • Usredotočite se na opremu potrebnu za proizvodnju
  • Osnovne tehnike gnječenja
  • Odabir sastojaka za nadjeve

Praksa

14 sati

  • Pravljenje osnovnog tijesta sa ili bez jaja
  • Praktični savjeti o hidrataciji, teksturama i odmoru
  • Ručne i strojno potpomognute tehnike valjanja tijesta
  • Oblici tjestenine bez punjenja: tagliatelle, pappardelle, fettuccine itd.
  • Pravljenje njoka
  • Upravljanje tjesteninom nakon rezanja
  • Priprema tijesta za punjenu tjesteninu
  • Izrada klasičnih nadjeva: ricotta i špinat, meso, sirevi
  • Tehnike zatvaranja i oblici: ravioli, tortellini, cappelletti i agnolotti
  • Ravnoteža i očuvanje
  • Izrada palačinki
  • Kuhanje i proizvodnja začina
  • Degustacija i ocjenjivanje proizvedenih proizvoda
Saznajte više

Tečaj bez glutena

Nedavne znanstvene studije pokazale su da broj ljudi s celijakijom stalno raste. Tjestenina, pivo i ostali pekarski proizvodi rezervirani za celijakiju zasigurno su najupečatljiviji primjeri postupne i kontinuirane transformacije u konzumaciji. Ove kontinuirane promjene u prehrambenim navikama doprinose identificiranju nove ciljne baze kupaca u ugostiteljstvu, sa specifičnim prehrambenim potrebama.

Tečaj pizze bez glutena Škola za talijanske pizzarije ima za cilj naučiti kako proizvesti optimalno tijesto i kako organizirati radni prostor za sigurno posluživanje kupaca. Teorijski dio podučavat će profesionalni trener za ugostiteljstvo bez glutena, dok će praktični dio podučavati vrhunski instruktori s certificiranim programom obuke specijaliziranim za tijesto bez glutena.

Tečaj je namijenjen onima koji žele naučiti različite tehnike za proizvodnju, pripremu, razvlačenje i pečenje pizze bez glutena. Profesionalnim kuharima pizza i vlasnicima restorana koji žele produbiti svoje znanje teorije i prakse potrebno za uspješno poslovanje u industriji restorana bez glutena kroz najbolje prakse u pizzeriji, razvoj specijaliziranih jelovnika i poznavanje namjenske opreme i odjeće.

Što ćete naučiti

Sveobuhvatna stručna obuka u svijetu proizvoda bez glutena. Tečaj će vas naučiti tehnikama mijesenja, oblikovanja i pečenja različitih vrsta pizze, uz sve bitne informacije za organiziranje vaše proizvodnje bez glutena uz potpunu sigurnost.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 4 sata teorijske nastave i 12 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

4 sata

  • Pizza bez glutena: prikladne sirovine, dodaci i pića, označavanje i certifikati za sigurno nabavljanje.
  • Postupci i najbolje prakse u pizzerijama: skladištenje, priprema, kuhanje, posluživanje u blagovaonici i hrana za van
  • Jelovnik bez glutena: dobrodošlica i komunikacija s korisnicima s celijakijom
  • HACCP i propisi o sigurnosti hrane u prehrambenim proizvodima bez glutena
  • Namjenska oprema i odjeća

Praksa

12 sati

  • Ručno i mikserom izrada tijesta s bezglutenskom smjesom
  • Izrada tijesta s alternativnim brašnom
  • Tehnika mijesenja, oblikovanja i razvaljanja
  • Kalibracija i pečenje u električnoj pećnici unutar vremena potrebnog za pizzu bez glutena
  • Priprema bige bez glutena
  • Priprema tijesta bez glutena za pleh i koru
  • Prethodno kuhanje i kuhanje u električnoj pećnici
  • Posluživanje pizze bez glutena
Saznajte više

Tečaj velikih kvasnih proizvoda i malih peciva

Svijet velikih kvasnih proizvoda sve se više približava pizzerijama koje trebaju proširiti svoju bazu kupaca novim proizvodima uz svoju tradicionalnu pizzu.

U ovom tečaju obradit ćemo teoriju i praksu potrebnu za pripremu kultnih kvasnih proizvoda poput panettonea, colombe i slatke focaccie. Objasnit ćemo tehnike mijesenja i pečenja potrebne za stvaranje laganog i ukusnog kvasnog proizvoda za pizzerije koristeći različite vrste brašna, što vam omogućuje da svojim kupcima ponudite visokokvalitetan, personaliziran i ekskluzivan proizvod.

Dio tečaja usredotočit će se na male slastičarske proizvode, uključujući izradu nekih idealnih proizvoda za vašu pizzeriju, kao što su keksi, torte od prhkog tijesta, biskvit i kolač od šljiva. To će vam omogućiti da proširite svoj jelovnik domaćim proizvodima. To će unaprijediti vaš objekt upotpunjavanjem vaše kulinarske ponude i potpunim korištenjem dostupne opreme bez dodatnih ulaganja.

Tečaj je namijenjen profesionalcima i vlasnicima pizzerija i restorana koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za izradu panettonea, colombe i slatke focaccie u svojoj pizzeriji te steći vještine u svijetu malih slastica poput keksa, prhkog tijesta, biskvita i kolača od šljiva.

Što ćete naučiti

Dubinsko znanje i stručnost u različitim vrstama tijesta, tehnikama proizvodnje i visokokvalitetnim sirovinama potrebnim za izradu tradicionalnih kvasnih proizvoda, kao i fokus na male peciva koja nadopunjuju kulinarsku ponudu restorana.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Žitarice, brašno: organoleptička svojstva, proteini, gluten, škrob, enzimi
  • Kvasac: morfologija, metabolizam u odsutnosti i prisutnosti kisika, proizvodnja, njegova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu, krivulja dizanja tijesta i različite vrste kvasca
  • Najprikladnija brašna za pripremu velikih kvasnih proizvoda u pizzerijama
  • Mješavine ili poluproizvodi: što su i kako pojednostavljuju izradu tijesta
  • Uloga kvasca u tijestu. Različite vrste komercijalnih kvasaca, njihove karakteristike i njihova upotreba.
  • Opis opreme i malih dijelova potrebnih za izradu panettonea
  • Opis biga preferencije

Praksa

14 sati

  • Izrada tijesta za panettone s različitim vrstama brašna i mješavina
  • Rad sa suhim starterom za kiselo tijesto
  • Dizanje, oblikovanje i pečenje u raznim oblicima
  • Kalibracija pećnice za kuhanje
  • Tijesto za panettone s bigom
  • Tijesto za panettone s kiselim tijestom
  • Kuhanje različitih vrsta proizvoda u električnoj pećnici
  • Proizvodnja i upravljanje keksima s različitim vrstama brašna
  • Izrada prhkog tijesta za punjene suhe proizvode
  • Izrada biskvita za proizvodnju kolača u raznim oblicima
  • Proizvodnja kolača od šljiva u različitim veličinama
Saznajte više

Napuljski STG i suvremeni

Napuljska pizza jedina je priprema te vrste zaštićena europskim propisima, rođena iz mudrosti i svakodnevne prakse gotovo tri stoljeća povijesti i koja se stalno razvija. U ovom tečaju otkrit ćete tajne jedne od najikoničnijih pizza na svijetu kroz dubinsko proučavanje koje počinje s napuljskom pizzom STG, napravljenom u strogom skladu s propisima Specialità Tradizionale Garantita (Zajamčeni tradicionalni specijalitet), i nastavlja istraživati ​​nove trendove koji su razvili originalni recept u smislu tijesta, metoda kuhanja i recepata.

Tečaj je namijenjen Svatko tko želi naučiti različite tehnike proizvodnje, upravljanje tijestom, valjanje napuljskog stila i tradicionalno pečenje. Profesionalci, vlasnici pizzerija i kuhari koji žele dublje proniknuti u povijest, teoriju i praksu potrebnu za majstorsku izradu STG napuljske pizze i suvremene napuljske pizze.

Što ćete naučiti

Cilj tečaja je osposobiti kuhare pizza u tehnikama proizvodnje i obrade tijesta za STG i suvremenu napuljsku pizzu, izboru sirovina i njihovoj upotrebi, dopuštenoj opremi i optimalnim tehnikama kuhanja.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Kratka povijest napuljske pizze
  • Specifikacije za STG napuljsku pizzu: sastojci, specifična metoda proizvodnje i obrada
  • Karakteristike brašna i tijesta u proizvodnji napuljske pizze: priprema tijesta, oblikovanje i dizanje tijesta
  • Nadjev: važnost odabira sirovina
  • Evolucija napuljske pizze: Suvremena. Razmišljanja o tijestu, metodama kuhanja i receptima

Praksa

14 sati

  • Izrada tradicionalnog recepta koji zahtijevaju specifikacije STG-a za napuljsku pizzu
  • Izrada tradicionalnog direktnog tijesta s dvostrukim dizanjem i prefermentom: razlike i sličnosti u usporedbi s tradicionalnim receptom
  • Snimanje rasporeda korištenjem napuljske tehnike
  • Kuhanje unutar vremena navedenog u specifikacijama
  • Analiza karakteristika gotovog proizvoda
Saznajte više

Kruh u pizzeriji

Pećnica je srce pizzerije i može kucati i nakon radnog vremena. Naučit ćemo kako napraviti kruh koji će biti hrskav dok čekate na hranu, posluživati ​​slane predjela ili jednostavno pratiti ukusna jela. Tijekom tečaja objasnit ćemo tehnike mijesenja i pečenja kako bismo stvorili lagan i ukusan kruh koji se može napraviti interno s različitim vrstama brašna, nudeći kupcima visokokvalitetan, svjež, personaliziran i ekskluzivan proizvod svaki dan.

Profesionalci koji žele naučiti više o različitim tehnikama pripreme i proizvodnje vrhunskih pekarskih proizvoda. Vlasnici pizzerija i restorana koji žele svojim kupcima ponuditi različite vrste kruha napravljene specifičnim tehnikama pečenja.

Što ćete naučiti

Sposobnost odabira pravog brašna za vrstu tijesta koju želite napraviti i srodne tehnike za pripremu, zrenje, razvaljivanje, premazivanje i pečenje klasične okrugle pizze.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Glavne žitarice i njihove razlike: pšenica i njezina genetika
  • Brašno: kemijsko/fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, masti, mineralne soli, informacije na vrećici, konzerviranje i skladištenje
  • Djelovanje kvasca u direktnim tijestima i predfermentacijama: različite vrste kvasca na tržištu, njihove karakteristike i postoci upotrebe
  • Analiza proizvodnih tehnika i njihovog operativnog slijeda

Praksa

14 sati

  • Izrada tijesta za kruh različitim tehnikama mijesenja
  • Korištenje preferencija i ostataka paste
  • Korištenje brašna s različitim karakteristikama
  • Različite tehnike oblikovanja za različite vrste kruha
  • Upravljanje dizanjem tijesta direktno i indirektno te kuhanje u električnim i pećnicama na drva
Saznajte više

Pizza pržena u tavi

Pizza pržena u tavi gotovo je nestala krajem prošlog stoljeća, da bi se ponovno vratila u modu tijekom prvog desetljeća 21. stoljeća, zahvaljujući i općem ponovnom otkrivanju tradicionalnih gastronomskih proizvoda.

Panellino (mala tava) stil ističe okus brašna i poboljšava klasične ili inovativne dodatke, i estetski i okusno. Tečaj će otkriti sve tajne izrade panellina s izravnim i neizravnim tijestom, istražujući različite tehnike predkuhanja i regeneracije.

Tečaj je namijenjen onima koji žele naučiti različite tehnike izrade, dizanja tijesta, razvlačenja i pečenja pizze u posudi. Također je namijenjen profesionalcima, vlasnicima pizzerija i kuharima koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za stvaranje novog stila pizze, idealne kao gurmanska baza za predstavljanje najkvalitetnijih sastojaka.

Što ćete naučiti

Sveobuhvatni profesionalni tečaj o izradi tijesta, oblikovanju i tehnikama predpečenja omogućit će vam da napravite savršenu pizzu iz tave: hrskavu, ali s mekom, prozračnom i pahuljastom sredinom.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Kratak uvod u podrijetlo proizvoda, njegovu geografsku rasprostranjenost i metode koje se koriste za njegovu promociju i marketing.
  • Glavne žitarice i njihove razlike: Pšenica i njezina genetika
  • Brašna prikladna za tavu: kemijska/fizička svojstva
  • Djelovanje kvasca u tijestu: različite vrste kvasca na tržištu, karakteristike i funkcije
  • Analiza proizvodnih tehnika od mijesenja do pečenja

Praksa

14 sati

  • Izrada kratko dizanog tijesta
  • Priprema tijesta indirektnom metodom: biga i poolish
  • Dvostruko upravljanje kvascem
  • Tehnike oblikovanja i razvlačenja na tavi
  • Upravljanje prije kuhanja s različitim tehnikama
  • Stvaranje tradicionalnih i inovativnih recepata
Saznajte više

Pizza na lopati i u tavi

Pizza u Pala i pizza iz rimske tave dva su tradicionalna stila pizze iz središnje Italije, posebno regije Lazio. Ova visoko hidrirana tijesta jednostavna su za pripremu, a nude širok raspon varijacija koje utječu na strukturu, kvalitetu i estetiku dobivenog proizvoda. Scuola Italiana Pizzaioli nudi dvodnevni tečaj uranjanja u pizzu kako biste naučili ključne tehnike izrade oba stila pizze: hidrirane verzije, klasične verzije iz meke tave i focaccie. Tečaj uključuje upotrebu različitih brašna, s posebnim naglaskom na najsuvremenija brašna mljevena na kamenu, mješavine žitarica i brašna od cjelovitih žitarica. Cilj ovog tečaja je pružiti temeljito razumijevanje korištenih sirovina i naučiti sve nijanse potrebne za prilagodbu vašeg proizvoda.

Tečaj je namijenjen onima koji žele naučiti različite tehnike izrade, dizanja tijesta, motanja i pečenja pizze na kori i u tavi, i klasične i hidrirane. Također je prikladan za profesionalce, vlasnike pizzerija i kuhare koji žele dublje proučiti teoriju i praksu potrebnu za izradu dvaju vrlo traženih stilova pizze, idealnih kao gurmanska baza za predstavljanje najkvalitetnijih sastojaka.

Što ćete naučiti

Potpuna stručna obuka u raznim tehnikama proizvodnje, pripreme, razvaljivanja i predpečenja za kore i podloge za pečenje, korištenjem različitih vrsta brašna i srodnih metoda mijesenja.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Pan pizza i njegove varijacije: visok i mekan ili kratak i hrskav. Njegova regionalna rasprostranjenost, njegov razvoj i kako ga ponuditi javnosti, uključujući i punjenu verziju.
  • Pizza na lopati, lagana i hrskava. Definirajte veličinu pizze u pala i odgovarajuću težinu.
  • Opis opreme i malih dijelova potrebnih za pečenje pizze u tavi i pečenje pizze
  • Uvod u žitarice i njihove razlike: meka i durum pšenica, njihove karakteristike i čimbenici koji određuju njihovu kvalitetu
  • Najprikladnija brašna za pizzu iz tave i lopate: kemijsko-fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, vrste prosijavanja i upotreba sirovog brašna i jezgre sjemenki
  • Uvod u preferencije: razlike, prikladna brašna i metode konzerviranja
  • Kvasac: morfologija, vrste kvasca na tržištu, njihova uloga u tijestu, djelovanje kvasca u odnosu na temperaturu i njihov postotak upotrebe
  • Optimizacija tijesta: stvorite više proizvoda s istim tijestom (kruh i krušne štapiće) kako biste smanjili otpad u pizzerijama.

Praksa

14 sati

  • Direktno tijesto s kratkim dizanjem za pripremu pizze u tavi i na lopatici
  • Indirektno tijesto za različite vrste tava, lopatica i focaccia
  • Priprema prefermenata na kontroliranim temperaturama i na sobnoj temperaturi
  • Korištenje alternativnih brašna
  • Optimizacija tijesta stvaranjem više proizvoda, kao ukusna i održiva alternativa otpadu u pizzerijama.
  • Dizanje i razvaljivanje
  • Kalibracija pećnice za predkuhanje i završno kuhanje
  • Upravljanje nadjevima i razvoj tradicionalnih i inovativnih recepata
Saznajte više

Preferencije pizzerije

Svijet prefermenata je prilično širok, kao i njihova upotreba. To je predsmjesa za tijesto napravljena satima prije konačnog tijesta. Tijekom ove faze dolazi do značajne mliječne fermentacije, koja proizvodi kiseline koje daju okus konačnom proizvodu. Među najčešće korištenim prefermentima je biga, čija će se metodologija detaljno istražiti tijekom tečaja. Nastojat ćemo razumjeti i prepoznati njezino pravilno sazrijevanje, rješavajući sva pitanja vezana uz vrijeme i temperaturu mijesenja, rješavajući eventualnu višak kiselosti i razumijevajući njezino pravilno upravljanje. Objasnit će se vrste brašna i ispravne metode obrade za izradu kruha, pizze u pala tijestu i focaccie korištenjem prefermenata.

Tečaj je namijenjen Svatko tko želi naučiti više o svijetu prefermenta i kako ih koristiti. Profesionalci koji žele dublje proniknuti u teoriju i praksu potrebnu za stvaranje startera uravnotežene kiselosti koji se mogu koristiti i na sobnoj temperaturi i u hladnjaku.

Što ćete naučiti

Završite stručnu obuku za upravljanje predfermentima i njihovu upotrebu u različitim vrstama pizza. Tečaj će vas naučiti reološku vrijednost brašna kako biste ih najbolje iskoristili u predfermentima. Bit ćete osposobljeni za upravljanje tijestom s različitim vremenima dizanja i za odgovarajuću upotrebu brašna za osvježavanje predfermenta.

Trajanje

16 sati podijeljeno u 2 dana: 2 sata teorijske nastave i 14 sati praktične nastave.

Od 9.00 do 17.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

2 sata

  • Kratak uvod u predfermentacije; prednosti i nedostaci njihove upotrebe u tijestu za pizzu i čimbenici koji utječu na njihov uspjeh.
  • Glavne žitarice i njihove razlike: pšenica i njezina genetika
  • Brašna namijenjena preferencijama: kemijska/fizikalna i reološka svojstva, proteini, ugljikohidrati, masti i vrste prosijavanja
  • Biga i njena pravila u pečenju kruha
  • Poolish i njegova pravila: upravljanje temperaturom, količina kvasca koja određuje željeno vrijeme zrenja i postotke u tijestu
  • Djelovanje kvasca: različite vrste na tržištu, njihove karakteristike, funkcionalnost i postoci upotrebe.
  • Analiza proizvodnih tehnika od mijesenja do pečenja

Praksa

14 sati

  • Priprema bige na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku za klasičnu pizzu
  • Priprema tijesta za klasičnu pizzu na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku
  • Dijeljenje i oblikovanje kruha
  • Upravljanje tijestom u hladnjaku
  • Rukovanje i razvaljivanje tijesta
  • Završni test
Saznajte više

Dostupni tečajevi

Tečajevi dostupni za vaš izbor