PROFESIONALNI KUHAR PIZZE 5 TJEDANA

Stranica: Bitonto

Cijena: 5.000,00 + IVA

Tajništvo će vas kontaktirati kako bi potvrdilo vaš upis na tečaj.

Postati kuhar pizze omogućuje vam pridruživanje vrlo traženoj profesionalnoj kategoriji. Profesionalni napredni kuhar pizze Cilj tečaja je prenijeti bitna teorijska i praktična znanja za sve zahtjevnije tržište. Program je strukturiran izmjenjivanjem sati posvećenih učenju i usavršavanju praktičnih vještina s teorijskim sesijama, koje su bitne za stjecanje potrebne svijesti i iskorištavanje plodova vlastitog rada. Tečaj je prikladan za one koji su završili program Profesionalni kuhar pizze 1. razine ili su već stekli iskustvo u tom području i žele steći teorijsko i praktično znanje kako bi nadopunili svoju stručnu obuku.

Tečaj je namijenjen Oni koji žele produbiti i usavršiti svoju teorijsku i praktičnu obuku kroz sveobuhvatni tečaj koji će izoštriti njihove tehničke vještine usvajanjem vrlo vrijednog stručnog sadržaja i metodologija. Oni koji žele bolje upravljati i organizirati svoje poslovanje ili unaprijediti svoje profesionalne vještine.

Što ćete dobiti

Dubinsko znanje i obuka o različitim vrstama tijesta, stilovima pizze, tehnikama proizvodnje i sirovinama, kao i fokus na temeljne upravljačke aspekte ugostiteljstva.

Trajanje

Ukupno 100 sati, podijeljeno u 25 dana: 30 sati teorijske nastave i 70 sati praktične obuke.

Od 9.00 do 13.00

Jezik

talijanski

Program tečaja

Teorija

30 sati

  • Povijesne bilješke o pizzi
  • Uvod u žitarice bez glutena i bezglutenske žitarice
  • Detaljan pogled na meku i durum pšenicu: razlike, karakteristike, čimbenici koji određuju kvalitetu i upotreba u pizzerijama.
  • Sastav zrna pšenice
  • Faze obrade u mlinu
  • Sastav brašna s opisom njegovih sastavnih elemenata
  • Vitamini i njihova važnost
  • Upute na vrećici i kako je pravilno pohraniti
  • Laboratorijska oprema za određivanje kvalitete, W i energije brašna
  • Važnost elemenata koji čine tijesto i redoslijed umetanja
  • Procesi dizanja i zrenja tijesta: razlike
  • Maillardova reakcija i probava hrane
  • Metode mijesenja: direktno kratko i dugo kvasenje, indirektno biga – poolish i autoliza
  • Korištena brašna s opisom
  • Oprema:
  • Osnovni alati za rad
  • Komercijalni mikseri i njihove razlike
  • Drvene, električne, tunelske i plinske peći: razlike u načinu korištenja
  • Pečenje pizze: temperatura pećnice i biokemijski fenomeni
  • Upravljanje i kontrola brojeva: troškovi hrane, troškovi sirovina, stvarni troškovi proizvodnje i stvarna profitna marža jela vašeg restorana
  • Vrijednost sirovina. Ispravan pristup održivosti, lokalnosti i sezonalnosti svježih ili konzerviranih proizvoda koji se koriste u pizzerijama.
  • Kruh za pizzerije: Teorijski uvod i proizvodnja različitih vrsta kruha za pizzerije.
  • Verifikacijski test s teorijskim ispitom

Praksa

70 sati

  • Izrada kratkog i dugog kvasca, direktno i indirektno, s poolishom, bigom i autolizom za klasične okrugle pizze
  • Priprema suvremene napuljske pizze s direktnim i indirektnim tijestom s Bigom
  • Proizvodnja napuljskog tijesta prema STG propisima
  • Priprema tijesta indirektnom metodom za tavu
  • Izrada indirektnog tijesta s različitim bigama za pizzu u pala
  • Priprema direktnog i indirektnog tijesta za pizzu iz tave i focacciu
  • Izrada direktnih i indirektnih tijesta s alternativnim brašnima: integralno brašno, integrirani tip 1, drevne žitarice, griz od durum pšenice, miješana soja, žitarice s niskim udjelom ugljikohidrata, tijesto od crne mrkve, špinat, spirulina i cikla.
  • Izrada kruha za pizzeriju u raznim oblicima: štruca talijanskog stila, žitarice iz starih žitarica, žitarice, kruh iz košare, apulijski kruh, bageti i rozete
  • Kontrola i upravljanje temperaturom tijesta
  • Oblikovanje kruha (rezanje)
  • Upravljanje kvascem i zrenjem i na sobnoj i na kontroliranoj temperaturi
  • Upravljanje hladnjakom za pravilno skladištenje tijesta
  • Tehnike razvlačenja tjestenine i kalibracija začina
  • Upravljanje linijom usluga
  • Upravljanje pećnicom za različite vrste pripremljenih pizza
  • Upravljanje pećnicom i kuhanje na različitim temperaturama i analiza rezultata
  • Organizacija posla za sljedeći dan i čišćenje
  • Verifikacijski test s praktičnim ispitom

Instruktori i učitelji

Paolo PrioreResponsabile Relazioni Esterne

Rezerviraj sada

Cijena: 5.000,00 + IVA

Tajništvo će vas kontaktirati kako bi potvrdilo vaš upis na tečaj.