Pizza prema Rimu: Pinsa, Pala, Teglia i Tonda Romana

Detalji

Cijena tečaja: 540 €

Sjedište : METRO Academy Milano

Datum : 18.-20. svibnja 2026.

Majstor : Luca Gaccione i gost Daniele Covi

Za koga je to?

Tečaj je namijenjen kuharima pizza i stručnjacima iz industrije koji se žele specijalizirati za glavne vrste visoko hidrirane rimske pizze. Cilj je poboljšati metode rada, upravljanje tijestom te savladati procese zrenja i pečenja. Posebno je pogodan za one koji žele proširiti ponudu svog restorana laganim, probavljivim i hrskavim proizvodima.

Ciljevi

Razumjeti tehničke razlike između pinsa, pala romana, teglia romana i tonda romana te rukovati visoko hidriranim, dugo zrelim tijestom; usvojiti metodu za upravljanje niskim temperaturama, poboljšati valjanje i upravljanje alveolarnom strukturom, znati odabrati brašno i mješavine na temelju stila te prepoznati i ispraviti nedostatke u hidriranim tijestima; procijeniti gotov proizvod tehnički i senzorski.

Što ćete dobiti

Studentski komplet:

• Priručnik za nastavu
• majica
• Kapa
• Pregača
• Torba
• Bilježnica

Potvrda o sudjelovanju.

Trajanje tečaja

Ukupno 24 sata, podijeljeno u 3 dana: 6 sati teorijske nastave i 18 sati praktične obuke.

Opis tečaja

Specijalizirani tečaj posvećen stilovima rimske pizze, trenutno među najdinamičnijim i najtraženijim u zemlji. Tečaj je nastao promatranjem tržišta u razvoju, gdje rimska tradicija osvaja nove niše i u Italiji i u inozemstvu. Tečaj će istražiti tehnike indirektne izrade tijesta, upravljanje i tehnike pečenja za glavne rimske stilove: pinsa, pizza in pala, pizza in teglia i rimska okrugla pizza s valjkom. Posebna će se pozornost posvetiti strukturi visoko hidriranog tijesta, upravljanju sazrijevanjem i optimizaciji pečenja kako bi se postigli lagani, mirisni i lako probavljivi proizvodi. Mnogo prostora bit će posvećeno suvremenoj rimskoj okrugloj pizzi, s naglaskom na tehnike valjanja, dvostruko pečenje i postizanje hrskavog efekta, što potrošači sve više traže. Ovaj je tečaj namijenjen profesionalnim proizvođačima pizze koji žele proširiti svoju ponudu, diferencirati se na tržištu i uhvatiti nove trendove kroz tehnički, prepoznatljiv i brzorastući stil.

Teorija / 6 sati

Tehničke osnove

• Povijesni razvoj rimskih pizza
• Strukturne razlike između četiri stila
• Brašna za visoku hidrataciju
• Z, P/L, stabilnost
• Strukturne karakteristike brašna tipa 00, 0, 1, 2 i integralnog brašna
• Uloga proteina u održavanju tijesta na okupu
• Apsorpcija vode i razvoj glutenske mreže
• Izravna i neizravna tijesta
• Biga i poolish u rimskim pizzama
• Upravljanje temperaturom tijesta
• Dozrijevanje u hladnom skladištu
• Prethodno kuhanje za pravilno rukovanje bazama
• Maillardove reakcije i razvoj hrskavosti
• Organizacija proizvodnje u modernoj pizzeriji

Vježba / 18 sati

Praktični laboratorij

• Priprema tijesta za: pinsa, pala romana, teglia romana i tonda romana
• Biga i upravljanje bazenom
• Tehnike savijanja i ojačavanja
• Rezanje i rukovanje kruhom
• Rasipanje na klupi i lopati
• Tehnike prethodnog kuhanja i dvostrukog kuhanja
• Upravljanje električnom pećnicom
• Analiza gotovog proizvoda